技術(shù)文章
Technical articles分子烹飪是1988年由匈牙利物理學(xué)家NicholasKurti和法國化學(xué)家HervéThis提出的。簡單來說，分子烹飪是利用科學(xué)的方法研究食物在制作過程中發(fā)生的分子、物理化學(xué)和結(jié)構(gòu)的變化。分子烹飪技術(shù)主要包括泡沫技術(shù)、膠囊球化技術(shù)、液氮技術(shù)、低溫技術(shù)和煙熏技術(shù)等。膠囊球化技術(shù)是分子烹飪的代表技術(shù)之一，其機(jī)理是海藻酸鈉遇到鈣離子會迅速發(fā)生離子交換，形成多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生成海藻酸鈣凝膠小球。將乳酸鈣加入到海藻酸鈉溶液中得到的是反向膠囊，膠囊只是表面膠化，里面的仍然是液體狀態(tài)。菠菜又...
休閑豆腐干是以大豆為原料制成的豆腐干，經(jīng)熏制、鹵制、調(diào)味等工藝加工而成的小包裝食品，其味美可口，營養(yǎng)豐富，越來越受消費者喜愛。休閑豆腐干水分活度高、蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，極易受到微生物污染或因復(fù)雜的理化變化而導(dǎo)致品質(zhì)下降，縮短貨架期。隨著豆制品企業(yè)食品安全意識的加強(qiáng)和殺菌工藝的提高，貨架期內(nèi)由微生物引起的脹包、溶解等品質(zhì)問題已得到改善。而豆腐干因流通時間的延長逐漸出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變硬，彈性喪失，酸敗等非微生物引起的品質(zhì)劣變，成為阻礙豆制品行業(yè)發(fā)展的新難題。1樣品準(zhǔn)備將樣品置于常溫下...
西紅柿營養(yǎng)豐富，風(fēng)味*，深受人們喜愛。優(yōu)良的西紅柿品種除了在風(fēng)味、營養(yǎng)及產(chǎn)品外觀方面要求達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，對其果實耐貯運性和硬度方面也有較高的要求。西紅柿屬于典型的呼吸躍變型果實，在貯藏期間，果實的營養(yǎng)物質(zhì)和硬度等均有所變化。因此，探討西紅柿果實在貯藏過程中的變化，鑒定西紅柿品種的耐貯性，研究西紅柿果實采收后貯藏性狀的變化，以期為耐貯西紅柿品種的選育提供科學(xué)依據(jù)。1儀器與探頭UniversalTA研究型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱形探頭2測試方法與步驟使果實心室部位中部垂直于探頭，采用TP...
鹿角膠為鹿科動物梅花鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的角熬煎而成的膠，膠塊呈黃棕色或紅棕色，半透明，有些上部有黃白色泡沫層;質(zhì)脆，氣微，味甘、咸，性溫，入腎、肝兩經(jīng)，具有溫補肝腎，益精養(yǎng)血的功能，臨床上用于虛勞羸弱，腰膝酸冷，便血尿血，崩漏下血，陰疽腫痛等。鹿角膠具有很好的藥用價值和保健價值。該產(chǎn)品生產(chǎn)過程需經(jīng)過很多道工序，主要包括化膠、過濾、蒸發(fā)、濃縮出膠、晾膠等工藝，產(chǎn)品的顏色、凝膠強(qiáng)度是該類產(chǎn)品質(zhì)量控制的主要指標(biāo)。隨著生產(chǎn)過程...
隨著速凍技術(shù)的發(fā)展和人們對傳統(tǒng)食品的需求，速凍春卷因其美味、方便、快捷等優(yōu)點而深受廣大消費者的喜愛。但是近幾年的實踐表明，速凍春卷在凍藏及銷售過程會出現(xiàn)水分從餡料遷移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，消費過程要經(jīng)歷速凍、凍藏、運輸、銷售展示及消費者購買等多個環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)中產(chǎn)品溫度極易發(fā)生波動，甚至?xí)霈F(xiàn)多次凍融，造成春卷皮冰晶聚集、表皮失水、開裂等質(zhì)量問題。另外，前期企業(yè)的調(diào)查報告還顯示目前市售的速凍春卷炸制過程吸油率高，油炸后表皮容易變軟，酥脆性保持時間較短，產(chǎn)品的感官品...
豆腐是起源于中國的傳統(tǒng)食品。按照凝固劑來分類可以分為酸類、鹽類和酶類制成的豆腐，葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐是以葡萄糖酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固劑制作的豆腐，是一種酸類凝固劑豆腐。其傳統(tǒng)的制作工藝通常包括兩步加熱：先在中性pH值條件下加熱豆?jié){，然后加入內(nèi)酯酸化后再在酸性條件下加熱。內(nèi)酯會釋放出質(zhì)子來中和大豆蛋白聚合物所帶的負(fù)電，接下來再通過氫鍵、離子相互作用等來形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。采用高場強(qiáng)超聲-加熱聯(lián)用工藝，使大豆蛋白在較低溫度下能夠形成凝膠，即“冷...
櫻桃果柄脫落強(qiáng)度即果柄被拉斷時的力值，是衡量櫻桃品質(zhì)的一個性狀指標(biāo)，受基因型和樹齡影響，也受貯藏環(huán)境及貯藏時間的影響，隨著果實成熟度的提高而下降。櫻桃果柄脫落強(qiáng)度的測定不僅能夠幫助選育適合機(jī)械化采收的品種，也能夠判斷貯藏性能。質(zhì)構(gòu)儀在果品物性分析研究中已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，如對果實的硬度、脆度、凝聚性、粘著性、回復(fù)性、彈性、膠性、咀嚼性的測定，對破裂力、破裂位移、破裂能、屈服力、屈服位移和屈服能的測定，分別應(yīng)用了質(zhì)構(gòu)儀的穿刺實驗和壓縮實驗。其檢測精度高、性能穩(wěn)定。筆者應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀的...
1面包質(zhì)構(gòu)測試面包烘烤完畢后，先將其冷卻，將面包切為10～20mm左右的薄片，取靠近中心的兩片疊放到質(zhì)構(gòu)儀載物臺上，在TPA模式下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。面包質(zhì)構(gòu)測定通常使用不同內(nèi)徑的平底柱形探頭，如內(nèi)徑為36mm的P/36Ｒ探頭。面包的品質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果有緊密的。面包硬度、咀嚼性越大，其口感會越發(fā)硬，缺乏彈性、綿軟而爽口的感覺;面包的彈性、回復(fù)性值越大，面包則會更柔軟勁道，爽口不黏牙;面包老化則會使其硬度、咀嚼性增加，內(nèi)聚性下降，口感也變差。有研究表明，面包質(zhì)量評分與硬度、膠著性、...
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